DESTAQUES DO CHEF

Salmão ao Siciliano com Purê de Ervilhas

Ingredientes:

800 g de salmão sem pele

400 g de ervilhas frescas

500 ml de creme de leite fresco

1 limão siciliano

½ cebola ralada

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de manteiga

1 xícara (café) de cebolinha picada

Salsinha 

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Fracione e tempere o salmão com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve. Extraia as raspas do limão, mantendo-as submersas em água. Esprema e guarde o suco da fruta.

Em uma panela rasa, cubra as ervilhas com água e uma pitada de sal, levando ao lume por três minutos ou até que estejam macias. Após esfriar, leve-as ao liquidificador ou mixer, com cinco colheres de sopa da própria água em que foram escaldadas. 

Retorne a ervilha batida à panela em fogo baixo. Junte a manteiga, cinco colheres de sopa de creme de leite e adicione sal e pimenta-do-reino a gosto. Aqueça o azeite em uma frigideira e sele as duas faces do peixe, reservando em seguida. 

Na mesma frigideira, doure a cebola ralada, adicione o creme de leite restante, o suco do limão e metade das raspas. Acompanhe por alguns minutos, mexendo até engrossar. 

Retorne o peixe à frigideira, regue com molho, adicione a cebolinha picada e deixe apurar por alguns minutos. Para montar, distribua o purê no prato, disponha o peixe sobre a pasta de ervilhas e cubra com o molho. Finalize com o resto das raspas e decore com salsinha.

Filé de bacalhau confitado no alho com risoto de brócolis

1 kg de filé de bacalhau Bom Peixe, dessalgado e sem espinha (quatro caixas);
1 cabeça de alho descascado;
1 ramo de tomilho;
1 lata de azeite;
Fleur de sal a gosto;
Azeite para finalizar a gostoIngredientes:

Modo de preparo:
 

Descongele o bacalhau na geladeira, remova-o da embalagem e drene o líquido com toalhas absorventes. Faça isso, de preferência, seis horas antes de cozinhar o peixe.

Em uma panela pequena, coloque todo o azeite da lata, os dentes de alho levemente amassados e o ramo de tomilho.

Aqueça em fogo baixo até o alho começar a fritar. Tire do fogo e deixe esfriar completamente na panela.

Em um refratário ou assadeira, arrume os pedaços de bacalhau deixando um pouco de espaço entre eles. Cubra com o azeite que foi infuso com o alho e o tomilho.

Coloque no forno (130° C) por aproximadamente 45 minutos. Lembre-se que o óleo nunca pode esquentar a ponto de ferver o bacalhau, pois o cozimento deve ser lento e suave para assegurar a textura suculenta do peixe.

Quando o peixe estiver totalmente cozido, retire o azeite para drenar o excesso e sirva.

Ceviche de vieiras douradas com supremode laranja e milho

Ingredientes:

 400 g de vieiras sem o coral
3 pitadas de flor de sal
2 pitadas de pimenta-do-reino branca
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1 pimenta-dedo-de-moça finamente picada
1 pitada de wasabi em pasta
6 pedras de gelo
4 colheres (sopa) de suco de limão taiti
2 colheres (sopa) de limão siciliano
1 cebola roxa em plumas
8 folhas de salsinha picadas
8 folhas de coentro picadas
1 colher (sopa) de pimentão amarelo cortado à Juliene
12 gomos de laranja-pera
2 colheres (sopa) de milho crocante

Modo de preparo:

Tempere as vieiras com uma pitada de flor de sal e pimenta-do-reino. Aqueça uma frigideira (sauteuse) antiaderente e sele as vieiras com o azeite rapidamente, somente para dourar ambos os lados.

Retire-as do fogo, coloque-as em uma tigela e adicione o sal, a pimenta-dedo-de-moça, o pimentão amarelo e o wasabi. 

Junte o gelo, o suco dos limões e mexa bem. Acrescente a cebola roxa, a salsinha, o coentro e misture continuamente por 2 minutos.

Se necessário, coloque um pouco de água - duas colheres (sopa) - para nivelar a acidez. Acerte o sal e coloque os gomos da laranja e o milho sobre cada prato montado.

Dica:

O ceviche também pode ser perfumado com outros frutos cítricos, como limão-cravo, limão-rosa e tangerina.